土豆是一种地下块茎植物，通常被用作食物。当土豆储存的时间较长或存放条件不当时，它们很容易开始发芽。这是由于土豆的生理特性和存储环境中的气候条件所致。

土豆在植物生长过程中会积累大量的淀粉，这是它们的主要能量来源。然而，土豆也含有植物激素，特别是生长素和赤霉素，这些激素会促使土豆发芽。

当土豆暴露在光线和温度适宜的环境中时，激素会被激活，从而刺激土豆开始生长。土豆的眼芽是这些激素的表现，它们是土豆植物新芽的发源地。眼芽是土豆膨大的部分，富含营养物质，这使得它们能够发展成为新的土豆植物。

此外，土豆的发芽也与存储环境中的气候条件有关。土豆喜欢在温暖而潮湿的环境中生长，因此，如果土豆存放在潮湿的地方，如地下室或潮湿的储藏室，它们更容易发芽。此外，土豆暴露在阳光下也会促进发芽。

当土豆开始发芽后，它们的味道和质地也会发生变化。发芽的土豆通常会变得苦味或更容易变软，这可能影响它们的可食用性。

为了避免土豆发芽，我们可以采取一些措施。首先，选择新鲜的土豆，并确保它们没有受损。其次，储存土豆时，将它们放在干燥、阴凉和通风良好的地方，避免阳光直射。最后，定期检查土豆，一旦发现有眼芽，及时将其去除，以防止发芽继续扩散。

总结起来，土豆发芽是由于土豆生理特性中的激素和存储环境中的气候条件所致。了解这些原因可以帮助我们更好地保护和储存土豆，以确保它们的品质和可食用性。